การถนอมอาหาร
การถนอมอาหาร (Food Preservation) หมายถึงวิธีการใดๆ
ก็ตามที่ทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานกว่าธรรมดา โดยที่อาหารนั้นยังคงสภาพดี
ไม่เกิดการสูญเสียทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ
ทำให้มีอาหารบริโภคทั้งในยามปรกติและยามขาดแคลน หรือนอกฤดูกาลของอาหารนั้น
เป็นการประหยัดรายจ่ายเนื่องจากซื้อหาเมื่อมีราคาถูกมาเก็บถนอมไว้บริโกค
เมื่อมีราคาแพงหรือพ้นฤดูของอาหารนั้น
ซึ่งนอกจากทำให้ได้รับประทานอาหารในรูปลักษณะ และรสชาติแปลกกันไปแล้ว
ยังอาจเป็นทางช่วยเพิ่มพูนรายได้และจำหน่ายได้ราคาสูงอีกด้วย
สาเหตุของการถนอมอาหารก็เนื่องจากมีอาหารมาก
กินสดไม่ทันหากปล่อยไว้ตามธรรมชาติอาจเน่าเสีย
แต่บางคนก็ถนอมอาหารด้วยความชอบรสของอาหารนั้นๆ
ส่วนในวงการอุตสาหกรรมทั้งเล็กและใหญ่ทำการถนอมอาหารเพื่อการค้า
วิธีถนอมอาหาร ที่นิยมกันมีดังนี้
1. ตากแห้ง
ใช้กับเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และเครื่องเทศ บางครั้งก็ใส่เกลือให้เค็ม
แล้วตากแห้งควบกันไป ตัวอย่างเช่น เนื้อเค็ม ปลาแห้ง ปลาเค็ม กล้วยตาก
หัวผักกาดเค็ม หรือหัวไชเท้าเค็ม ปลาหมึกแห้ง พุดทราแห้ง ลูกเกต ตั้งฉ่าย
มะม่วงเค็ม พริกแห้ง เห็ดแห้ง แอปเปิ้ล ลูกพรุน หน่อไม้แห้ง ดอกไม้จีน ข้าวเกรียบ
ฯลฯ
วิธีทำ เอาเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
หรือเครื่องเทศ มาตากแดดให้แห้งโดยไม่ใส่ร้อนๆ ลงไปเลย เช่น การทำกล้วยตาก
ปอกเปลือกออกใส่กระด้งตากแดดจนแห้ง ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ใส่เกลือหมักไว้
แล้วนำมาตากแดดให้แห้งสนิท
แล้วเก็บใส่ภาชนะปิดให้มิดชิดที่สามารถกันความชื้นจากอากาศภายนอก และแมลงต่างๆ ได้
2. การกวน ใช้กับผลไม้
และมักใส่น้ำตาลมาก เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน เช่น สับปะรดกวน กล้วยกวน
มะม่วงกวน ทุเรียนกวน แยมมะละกอ แยมกะเจี๊ยบ แยมผิวส้ม แยมมะม่วง แยมมะเขือเทศ
บางอย่างใช้น้ำตาลน้อย หรือไม่ใช้ใส่เลย เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำมะเขือเทศ
ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร
วิธีทำ เอาผลไม้ล้างให้สะอาด
ปอกหรือหั่น แล้วนำไปกวนบนไฟอ่อนๆ ใส่น้ำตาล หรือเกลือ
บางครั้งใส่กระทิด้วยเพื่อให้รสดีขึ้น จนได้ที่ตามต้องการ
ผลไม้บางอย่างที่มีรสเปรี้ยวมาก เช่น มะยม สับปะรด อาจแช่เกลือไว้ 2-3 ชั่วโมงก่อนกวน หรือต้มกับน้ำ เทน้ำเปรี้ยวทิ้ง
หรือคั้นน้ำออกเสียบ้างก็ได้
3. แช่อิ่ม
นิยมใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมากๆ เพื่อเก็บไว้เป็นของว่าง เช่น มะดัน มะม่วง
มะยม มะขาม มะขามป้อม สับปะรด ลูกสมอ ลูกท้อ ลูกจัน ฟัก มะละกอ กระท้อน
วิธีทำ
ขั้นที่ 1 เอาผลไม้แช่น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 2% คือใช้เกลือ 1 ถ้วย ต่อน้ำ 10-14 ถ้วย หรือต้มเพื่อลดรสเปรี้ยวหรือรสขื่น
ขั้นที่ 2 เตรียมน้ำเชื่อมที่จะแช่ โดยเคี่ยวแล้วทิ้งให้เย็น
ในอัตราส่วนน้ำตาลต่อน้ำ 1 ต่อ 2
ขั้นที่ 3 เอาผลไม้แช่ในน้ำเชื่อมทิ้งไว้ค้างคืน
รุ่งขึ้นเอาผลไม้นั้นขึ้น เอาน้ำเชื่อมไปใส่น้ำตาลเคี่ยวใหม่
หรือเอาน้ำเชื่อมที่แช่แล้วเททิ้งไปแล้วทำน้ำเชื่อมขึ้นแช่ใหม่ก็ได้ แต่เปลืองหน่อย
ให้ทำซ้ำๆ กันหลายวันจนได้ที่ ประมาณ 4-5 วัน
ถ้าทำแช่อิ่มแห้ง
ก็นำผลไม้ที่แช่น้ำเชื่อมค้างคืนแล้วไปตากแดด
แล้วนำไปแช่น้ำเชื่อมใหม่ด้วยวิธีเดียวกันกับแช่อิ่ม
ทำสลับกันดังนี้จนน้ำเชื่อมเข้าเนื้อดี
วิธีทำ
ก. ดองเค็มหรือหมัก
นิยมมากในการทำไข่เค็ม หอยดอง จิงจัง บูดู ปูเค็ม โดยใช้น้ำเกลือ น้ำปลา น้ำซีอิ้ว
หรือเกลือเม็ด ซึ่งในการดองทำดังนี้
วิธีที่ 1 เอาอาหารที่จะดอง เช่น ไข่ หรือหอย ล้างให้สะอาด
ตั้งให้แห้ง หรือแกะเปลือกออก แช่น้ำเกลือในภาชนะที่ปิดมิดชิด เป็นเวลาประมาณ 3 สัปดาห์ก็ใช้ได้
วิธีที่ 2 พอกไข่ด้วยดินผสมขี้เถ้าแกลบผสมเกลือ ทิ้งไว้ 3 สัปดาห์
วิธีที่ 3 พวกจิงจัง บูดู ปูเค็ม หัวผักกาดเค็ม ทำโดยเอาปลา ปู
และหัวผักกาดเคล้าเกลือมากๆ
ข. ดองเปรี้ยว เช่น ผักกาดดอง
ถั่วงอกดอง หัวหอมดอง ผักเสี้ยนดอง ผักบุ้งดอง แตงกวาดอง กะหลํ่าปลีดอง มะนาวดอง
ปลาส้ม กุ้งส้ม แหนม สะตอ มะขาม มะม่วง
ปลาร้า และปลาแจ่ว ฯลฯ
วิธีดองก็โดย ถ้าเป็นพวกผักและผลไม้
ให้เอาผักหรือผลไม้ที่ทำความสะอาดดีแล้ว แช่ในน้ำเกลือ
บางกรณีอาจตากผักที่จะดองให้แห้งก่อนจึงนำไปเคล้ากับเกลือผง (เกลือ 30-50 กรัม ต่อผัก 1 กก.)
ใส่ในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิดมิดชิด ทิ้งไว้จนเปรี้ยว ข้อสำคัญต้องใช้เกลือแต่น้อย
แบคทีเรีย แลคโตแบซิลัส (Lacto-bacillus) จะเจริญแล้วผลิตกรดแลคติกออกมาได้
กรดแลคติกนี้มีรสเปรี้ยว เป็นตัวช่วยรักษาอาหาร
ถ้าใช้เกลือมากจะหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดนี้ อาหารก็มีรสเค็มอย่างเดียว
นอกจากจะใช้เกลือแล้ว อาจใช้น้ำส้ม หรือสารอื่นๆ ที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาของแบคทีเรียเกิดเป็นกรด
ทำให้เปรี้ยว เช่น น้ำซาวข้าว น้ำข้าว น้ำมะพร้าว
แต่สำหรับปลาร้า ปลาแจ่ว ปลาส้ม
นอกจากใช้เกลือแล้ว ก็มีข้าวสาร เครื่องเทศต่างๆ น้ำส้มสายชู
เมื่อคลุกเคล้าเข้าด้วยกันแล้วบรรจุภาชนะบดไว้ประมาณ 1-2 สัปดาห์
ส่วนกุ้งส้มและแหนม
ก็เอากุ้งและเนื้อหมู คลุกเกลือไม่มาก อาจใส่น้ำตาลสักเล็กน้อยด้วยก็ได้
ค. ดองสามรส น้ำที่ดองใช้น้ำส้ม
เกลือและน้ำตาล ผสมกันปรุงให้มีรสกลมกล่อม คือมีทั้งรสเปรี้ยว เค็มและหวาน
สิ่งที่ใช้ดองมักเป็นขิง กระเทียม มะนาว เป็นต้น
อ้างอิงรูปภาพ
: https://www.google.co.th/search?q=%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%89%E0%B8%87&espv=2&biw=1366&bih=667&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=MZ33VPCVAY2TuASu0IHADQ&ved=0CBsQsAQ#imgdii=_
:http://www.thaikasetsart.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/
http://4.bp.blogspot.com/-5ZQizLV2NQE/Udp-zbKAqMI/AAAAAAAAAdo/J3A5ka_AXOU/s320/original_SUC51341.jpg
https://www.google.co.th/search?q=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87&espv=2&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=V6L3VPuqEM6UuASXvYKwCw&ved=0CAYQ_AUoAQ#tbm=isch&q=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87&imgdii=_
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น